El aguacate es uno de los frutos más carismáticos sobre la faz de la tierra. Sobre todo en los últimos años a raíz del auge de ciertas recetas fitness y otras modas comestibles seguidas por los aduladores de la alimentación saludable en redes sociales como Instagram.

Sin embargo, el aguacate siempre esconde una oscura problemática: se oxida a la velocidad de la luz. Esto es culpa del pardeamiento enzimático, un proceso natural de deterioro donde ciertas enzimas llamadas “polifenol oxidasas” intervienen en el cambio de color del susodicho aguacate, acelerando las reacciones químicas que tienen lugar.

Prácticamente en un pestañeo podemos ver cómo este alimento se torna negruzco sin que podamos ponerle remedio. ¿O quizá sí hay una forma de evitar este desagradable inconveniente? Es lo que pensaron cuatro estudiantes del Máster en Desarrollo e Innovación de Alimentos de la Universidad de Barcelona, quienes han elaborado el proyecto “Guacate” bajo el eslogan Keep only the Good.

¿Su objetivo? Ofrecer un producto listo para el consumo que mantenga todos los beneficios del aguacate y que además contribuya a evitar el desperdicio alimentario de esta fruta en los hogares. Hemos entrevistado a los autores del proyecto Daniel Castro, Jorge Carlos González, Raquel Clapés y Ventura Bea, quienes nos han contado más sobre todo lo que puede ofrecer este novedoso proyecto de innovación.

Pregunta: ¿Cómo surge el proyecto Guacate? ¿A quién se le ocurre?

Respuesta: El proyecto es resultado del Trabajo Fin de Máster que estábamos cursando. Tras numerosas sesiones de brainstorming y plantar sobre el papel varias de ellas, la definitiva surgió de imprevisto. Una noche, cuando un integrante del grupo fue a hacer su cena y se encontró en su nevera un aguacate “pocho”, lo vio claro. Sería genial tener un producto que fuera tan bueno como el aguacate pero más cómodo: sin piel ni hueso, fácil de cortar, usar y almacenar en la nevera más días sin perder su apariencia y frescura. Esta revelación nocturna es lo que da inicio a nuestro proyecto “Guacate”. 

P: ¿Exactamente en qué consiste “Guacate”? ¿Cómo se trata el aguacate para que dure más? 

R: Se trata de un producto elaborado con la intención de hacer frente a los problemas que nos habíamos encontrado durante su uso como consumidores. El problema más frecuente es el gran desperdicio que existe en torno a esta fruta debido a la oxidación. Por otro lado, “Guacate” también pretende ser una opción más cómoda siguiendo las tendencias actuales de consumo, donde el tiempo para cocinar es limitado. Siempre manteniendo un perfil nutricional lo más similar posible al aguacate fresco para no sufrir un rechazo por parte del consumidor. Además, todos los ingredientes siguen una política clean label.

Nuestro método para hacer que perdure más en el tiempo es “top secret”. Solamente podemos decir que logramos inactivar la enzima polifenol oxidasa, consiguiendo alargar la vida útil del aguacate hasta una semana. Esto supuso un quebradero de cabeza, ya que no fue fácil combinar esta variable con una buena textura y sabor.

P: La forma del corte es llamativa, ¿se debe a una mayor practicidad a la hora de envasar el alimento?

R: Para nada. De hecho, esta forma característica complica en gran medida el proceso productivo en la línea y supone mayores costes. Teníamos claro que nuestro producto debía competir en el lineal con un hueso duro de roer como es el aguacate fresco, ahora tan de moda. Por ello fue una decisión más bien “marketiniana”. A nivel visual queríamos hacerlo llamativo, distinto a lo que podemos ver en el supermercado, sin perder el concepto de fácil uso. 

Parecía fácil, pero en menudo lío nos metimos ¡Tuvimos que diseñar un nuevo envase 3D! Ninguna empresa con la que contactamos nos aseguró que fuera posible hacer alguna muestra de ejemplo. El molde consta de dos piezas, una tapa y un cuerpo con la forma de medio aguacate, de tal manera que el usuario destapa el envase con la tapa sobre la encimera y ésta le sirve directamente para cortar in situ el propio alimento y añadirlo así directamente a tus platos favoritos, ciñéndose a la porción que se va a comer y volviendo a guardarlo en la nevera.

P: ¿Cuáles han sido los mayores obstáculos a los que os habéis enfrentado para desarrollar el producto?

R: El mayor obstáculo ha sido sin duda el aguacate. Ni más ni menos. Nuestro profesor de formulación nos dejó helados con la frase: “Chicos, ¿sabéis cual es vuestro problema? El aguacate”. Y tenía toda la razón, no lográbamos dar con la textura correcta y con un perfil organoléptico fidedigno al aguacate.

Sin embargo, durante tres meses de ensayos y dolores de cabeza — y con los recursos limitados de los que disponíamos, como nuestra propia cocina de piso de estudiantes— lo fuimos logrando, recibiendo meses después la enhorabuena de gran parte de nuestros mentores, lo cual nos enorgullece.

P: Este proyecto nace como parte de vuestros estudios de Máster. ¿Tenéis intención de comercializarlo en un futuro? ¿Se vienen cositas?

R: A día de hoy nos encontramos inmersos en diferentes proyectos, ¿pero quién sabe? Se trata de un proyecto tan completo que, si nos lo planteamos seriamente, podríamos abrir mañana mismo nuestra propia empresa.

Disponemos de acuerdos con proveedores, diseños de planta, maquinaria, envases, etiquetas y plan de marketing, así como contactos para la distribución en Cataluña y a través de franquicias interesadas. Estamos abiertos a la posibilidad de recibir inversiones y ofertas.

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