Precalentar el horno a 170ºC con calor arriba y abajo y engrasar o forrar con papel antiadherente un molde redondo de 20 cm de diámetro o menos, si se prefiere un pastel más alto y grueso.

Batir los huevos ligeramente con unas varillas en un recipiente amplio, sin espumar demasiado. Añadir el yogur (o queso batido) bien escurrido de su suero (si tiene mucho líquido, es mejor usar una tela tipo muselina un buen rato usando más cantidad de yogur para compensar la pérdida de peso), la esencia de vainilla y el edulcorante líquido si se usa (un equivalente a unos 50-60 g de azúcar, como mucho). Batir hasta incorporar.

Agregar la proteína y la harina de arroz, alforfón o maizena y remover o batir suavemente hasta que no haya grumos secos, procurando no introducir mucho aire. Agregar la ralladura de lima o limón, mezclar y verter en el molde.

Dar unos golpecitos para sacar y romper las burbujas más grandes, y hornear a mitad o nivel bajo del horno durante unos 45-50 minutos. Vigilar cuando lleve 40 minutos por si el horno es muy fuerte, y sacar cuando al pinchar un palillo en el centro salga prácticamente seco.

Esperar un poco fuera del horno (bajará al enfriar) antes de desmoldar y dejar enfriar por completo antes de llevar a la nevera para servir frío.

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